Что такое вино

Вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока, иногда с добавлением спирта и других веществ (сахар, дрожжи, ароматизаторы и т.п.). Крепость натуральных вин составляет 9-16% об., креплёных 16-22% об. Особая группа — вина, насыщенные углекислотой: игристые (например, шампанское), шипучие, или газированные (например, сидр).

За многие столетия производства вин человечество создало много разновидностей этого напитка. Вкратце рассмотрим, каким образом можно разделить вина по типам.

Вина делятся на два основных типа: содержащие углекислоту (шипучие), и углекислоту не содержащие (тихие).

Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.
Столовые вина производятся без добавления спирта и содержат только спирт, полученный в результате естественного брожения — от 9 до 14% об. По содержанию сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие — не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие — от 1 до 2,5% и полусладкие — от 3 до8%.

Крепленые вина допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат от 17 до 22% об. спирта, в том числе спирта естественного брожения не менее 3% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12 до 17%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.).
По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара — от 5 до 12%, спирта — от 14 до 16% об.), сладкие (сахара — от 14 до 20%, спирта — от 12 до 17% об.) и ликерные (сахара — от 21 до 35%, спирта — от 12 до 17% об.).

Ароматизированные вина приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта — от 16 до 18% об., сахара — от 6 до 16%. Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными. В наши дни вермуты производятся во многих странах.

Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:
Насыщенные углекислотой естественным путем — брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся шампанские вина, приготовленные по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется «выдержанным».

Игристые — полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые — приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие, или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой путем так называемой «сатурации». Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов — тогда оно называется купажным (от французского слова «couper» — резать).

По продукту, подвергшемуся брожению, вина делятся на:
виноградные (из чистого виноградного сока);
плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
ягодные (из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов: вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.);
растительные (из сока арбузов, дынь, огородных растений, из цветочных лепестков, сока деревьев);
изюмные (из вяленого или сушеного винограда).

В настоящее время практически ни один праздник не обходится без бокала шампанского или вина. Однако мало кто задумывается о том, что и как он пьет.

Следует помнить, что основой всех алкогольных напитков, в том числе вина, является этанол. В зависимости от дозы, концентрации, пути попадания в организм и длительности воздействия этанол может обладать наркотическим и токсическим действием. Под наркотическим действием обозначается его способность вызвать кому, ступор, нечувствительность к боли, угнетение функций ЦНС, алкогольное возбуждение, привыкание. Действие этанола на организм не ограничивается лишь токсическим воздействием. Присутствуют многочисленные и разнообразные биохимические и функциональные изменения, вызываемые этиловым спиртом.

Во многих (если не в большинстве) сортах вина присутствуют сульфиты — диоксид серы, использующиеся для приостанавливания нежелательного брожения. Использование в вине диоксида серы (двуокись серы, сернистый газ, сернистый ангидрид, Е-220 - бесцветный газ с раздражающим запахом, химическая формула SO2), считается по заявлению производителей безвредным. На самом деле это вещество опасно для жизни. Даже все бактерии в вине погибают от его действия. Для человека SO2 токсичен. Даже после приема малых доз такого вина многие жалуются на головные боли, тошноту, расстройство желудочно-кишечного тракта или тяжесть в желудке. Проще говоря - диоксид серы - главная причина симптомов "похмелья" на следующее утро после употребления вина. Большое значение при этом имеет кислотность желудочного сока – люди с нормальной кислотностью переносят этот химикат лучше, чем те, у кого этот показатель нарушен (повышен или понижен). Диоксид сиры может вызывать фатальные аллергические реакции у астматиков, разрушает витамин В1 (тиамин) и витамин Н (биотин). Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует ограничиться 0,7 мг диоксида серы на кг веса человека в сутки. Для человека весом 80 кг – это треть бутылки красного вина или четверть белого (по нормам ЕС).

Следует так же отметить, что сухие красные вина богаты природными антиоксидантами. Диоксид серы, как правило, добавляется в них в небольших количествах на этапе розлива в бутылки. Белые и розовые вина беднее антиоксидантами и требуют существенно большего количества сульфитов. В сладкие вина добавляется больше всего сульфитов, так как содержащийся в них сахар связывает SO2, и соответственно его нужно много больше, чтобы какая-то часть осталась в свободной форме.

Что касается вин, содержащих углекислоту (шампанское, игристые вина и т.п.), то они еще губительнее воздействует на здоровье человека, чем тихие вина. Шампанское активно всасывается в кровь, как говорится, «бьет в голову», тем самым еще больше и быстрее отравляя и разрушая клетки мозга. Пузырьки углекислого газа в игристых винах вызывают повышение кислотности желудочного сока, что, в конечном счете, приводит к гастриту. Шампанское неумолимо ведет к стремительному развитию алкоголизма. Имея идеальные вкусовые качества, его часто употребляют женщины и дети, тем самым еще больше демонстрируя свое коварство и губительность. Как говорится - дорога в пьяный ад всегда начинается с "умеренных" доз.

Достаточно часто в прессе и на обывательском уровне говорят, что, мол, пить вино полезно. Коалиция алкогольной политики, в состав которой входят Австралийский фонд по вопросам наркотиков, а также Фонд болезней сердца и Раковый совет штата Виктория, опубликовала официальный отчет. Авторы отчета утверждают, что алкоголь – заметный фактор увеличения заболеваемости болезнями сердца, раком и диабетом. После рассмотрения всех научных доказательств австралийские специалисты пришли к выводу, что любой положительный эффект от употребления алкоголя с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний является преувеличенным. Кэти Белл, руководитель Сердечного фонда штата Виктория, добавляет, что в частности у красного вина нет никаких специальных защитных качеств.